Buttermilk gör två distinkta jobb: det ger vätskan som degen behöver för att komma ihop, och dess surhet reagerar med bakpulver i det självhuskande mjölet för att producera koldioxid - bubblorna som gör kexen stiger och blir luftiga snarare än täta. Hela kärnmjölk (fullfett) ger bästa resultat: dess fettinnehåll bidrar med ömhet och en rik, något syrlig smak som är karakteristisk för goda södra kex. Smörmilkens tang ger också en trevlig smakkontrast till smörets rikedom i den färdiga kexen.
Smörjerna serverar flera funktioner. Vissa går in i degen med kärnmjölken, bidrar med fett som ger ömhet; vissa borstas över topparna innan de bakar, producerar den gyllene, något skarpa yttre skorpan; och den sista borsten av smält smör direkt från ugnen producerar den glittrande, rika doftande finishen som gör heta kex så oemotståndliga. Den smälta smörmetoden snarare än inskuret kallt smör är det som gör droppkex snabba och idiotsäkra - ingen kallsmörteknik att behärska, ingen risk att överutveckla gluten genom att arbeta fettet för länge.
Varför du kommer att älska detta recept
Hastigheten är det mest omedelbara överklagandet. Från skål till ugn till bord på under 30 minuter - inklusive fem minuters degömma och 12 till 15 minuters bakning - det här är kex som kan gå från idé till färdig platta snabbare än nästan något annat från skrapbröd. Det finns ingen degkylande tid, ingen väntan på att smör ska komma till rätt temperatur, ingen knådning, ingen rullning. Skål- och skedmetoden är verkligen tillgänglig för alla oavsett bakningserfarenhet, och resultaten är tillförlitligt bra från första försöket.
Smaken är det andra överklagandet. Bra droppkex gjorda med hela kärnmjölk och äkta smör har en syrlig, rik, varmt välsmakande karaktär som passar ihop med ett enormt utbud av livsmedel - salt och sött. De är lika hemma bredvid äggröra och bacon till frukost, delade och täckta med korvsås på brunch, serveras tillsammans med en kruka med soppa eller bönor vid middagen, eller toppad med skivade jordgubbar och vispad grädde för en vårflockning. Få bakverk är så genuint mångsidiga.
Anteckningar för ingredienser
Självrisande mjöl - två koppar, löst sked och nivellerad - är grunden för receptet. Den viktigaste beredningsnoten är hur du mäter det: skeda mjölet lätt i mätkoppen i stället för att skopa direkt från påsen, som komprimerar mjölet och producerar betydligt mer än två koppar i vikt, vilket leder till täta, torra kex. Skeda in den, låt den högna något ovanför fälgen och sopa sedan baksidan av en rak kant över toppen till nivå. White Lily är det varumärke som är mest förknippat med sydlig kexbakning - den är gjord av ett mjukare, lågprotein vintervete som producerar särskilt ömma, fintexturerade kex. Kung Arthur och guldmedalj självrisande mjöl är också utmärkt och mer allmänt tillgängliga nationellt. Om självupproret inte är tillgängligt i ditt område, gör din egen genom att vispa ihop två koppar allsidigt mjöl med en matsked bakpulver och en halv tesked fint salt. Mät det allsidiga mjölet först och tillsätt sedan rovan och salt - ersätt inte bakpulver för bakpulver, eftersom proportionerna och kemiska reaktioner är olika.
Hela kärnmjölk - 11⁄2 koppar, välskakad före mätning - är den flytande komponenten och nyckeln till kexens ömma, något syrliga tecken. Hela kärnmjölk (fullfett) är det rätta valet: dess fetthalt bidrar ömhet som reducerad fetthalt eller fettfri kärnmjölk inte kan ge. Skaka kartongen kraftigt innan du öppnar för att återinföra den stabiliserade grädden och säkerställa konsekvent fettfördelning i hela vätskan. Om hela kärnmjölk inte är tillgänglig, fungerar fullfet odlad kärnmjölk av något slag; undvik fettsnål kärnmjölk för detta recept. En pålitlig substitut för kärnmjölk är helmjölk med en matsked vit vinäger eller citronsaft tillsatt - rör om och låt den sitta i 5 minuter tills den kruks något och använd sedan i samma mängd. Denna sura mjölkersättning fungerar bra i en nypa men producerar en något mindre komplex, mindre syrlig smak än riktig odlad kärnmjölk.
Saltat smör - fyra matskedar, smält - bidrar med fettet och den smöriga smaken som gör att dessa kex smakar ordentligt rika. Saltat smör rekommenderas här eftersom saltet i smöret ger en behaglig komplexitet till kexets smak som fungerar bra med kärnmjölkens tang och det självstigande mjölets surning. Smöret tillsätts delvis till degen (ca hälften) och används delvis för borstning före och efter bakning. Att dela smöret på detta sätt - några i degen för ömhet, några borsta på ytan för den gyllene skorpan, några borstade på efter bakning för den glansiga, doftande finishen - maximerar smörets inverkan på både konsistens och smak. Europeiskt smör med sitt högre fettinnehåll ger en märkbart rikare kex om du vill uppgradera receptet.
