Ingredienser
2 koppar självrisande mjöl (skuren och nivellerad)
11⁄2 dl hela kärnmjölk, väl skakad
4 msk saltat smör, smält
Steg-för-steg-instruktioner
Steg 1 – Förvärm ugnen
Placera ett rack i mitten av ugnen och förvärm till 425 ° F (220°C). En varm ugn är avgörande för bra kex: den höga temperaturen skapar den snabba ångsten inuti degen som producerar hissen och fluffigheten i inredningen samtidigt som den brunnar och krispar utsidan. Kex bakade i en för cool ugn spridd snarare än att stiga och producera ett tätt, blekt resultat. Låt ugnen nå full temperatur innan degen går in. Borsta lätt en vanlig bakplåt med en liten mängd smält smör, eller linje med pergament för enklare rengöring.
Steg 2 – Kombinera de torra ingredienserna
Mät det självrisande mjölet genom att skeda det lätt till en torr mätkopp och jämna upp toppen - skopa inte koppen direkt i mjölpåsen, vilket komprimerar mjölet och producerar mer än receptet kräver. Tillsätt det uppmätta mjölet till en medelstor blandningsskål och gör en brunn i mitten.
Steg 3 – Blanda degen
Häll kärnmjölken och ungefär hälften av det smälta smöret (ca två matskedar) i brunnen i mjölet. Använd en träsked eller en gummispatel, rör om bara tills degen kommer ihop till en tjock, mjuk, något klibbig massa. Räkna stryk av dragen: du vill ha mjölet helt inkorporerat utan några torra fläckar, men inte mer omrörande än nödvändigt. Överblandning utvecklar gluten i mjölet, vilket ger tuffa, gummiaktiga kex. Sluta röra om så fort degen bara är kombinerad - några små klumpar är helt acceptabla och att föredra framför en jämn, överarbetad deg. Texturen ska vara tjockare än en muffins smet men våtare än en knådande deg - den bör hålla sin form när den tappas från en sked men inte vara tillräckligt torr för att rulla.
Steg 4 - Vila degen
Låt degen vila i skålen i fem minuter. Under denna korta vila fortsätter mjölet att absorbera kärnmjölken och bakpulvret börjar återfukta och aktivera, vilket ger bättre upphov till uppgång i ugnen än att gå direkt från blandning till bakning. Denna vila gör det också möjligt för gluten som utvecklades under blandningen att slappna av något, vilket bidrar till en mer öm färdig kex.
Steg 5 – Släpp kexen
Med hjälp av en stor sked, en stor kakskopa eller en kvarts kopp mätkopp, släpp höga portioner deg på den förberedda bakplåten och distanserar var och en tums isär. Portionerna bör vara ungefär lika stora - ungefär en kvarts kopp vardera - så de bakar i samma takt. Försök inte att släta eller forma topparna: den grova, oregelbundna ytan som resulterar från att helt enkelt släppa degen producerar den karakteristiska klippiga konsistensen som brunnar och chips i de bästa delarna av den färdiga kexen. Pensla toppen av deghögarna lätt med några av de återstående smälta smör.
Steg 6 — Baka
Placera bakplåten på den förvärmda ugnens mittställ och grädda i 12 till 15 minuter, tills kextopparna är djupt gyllenbruna - inte blekgula, men genuint gyllene med mörkare brun färg vid topparna och kanterna. Bottnen bör också vara jämnt bruna; kontrollera genom att lyfta en kex med en spatel vid 12-minutersmärket. Kexen borde ha synbart puffat och vara fast vid en lätt beröring på toppen. Underbakade kex är bleka och gummy i inredningen; ordentligt bakade kex är gyllene hela och kokta till en fluffig, torr smula.
Steg 7 — Borsta med smör och servering
Ta ut bakplåten från ugnen och borsta omedelbart de varma kextopparna med resterande smält smör. Smöret kommer att absorberas i den varma skorpan, producera en glansig, doftande yta och hålla topparna mjuka snarare än torra när kexen svalnar. Låt kexen svalna i bara fem minuter - tillräckligt länge för att de inte kommer att bränna fingrar men tillräckligt kort för att de fortfarande är riktigt varma i mitten. Servera genast.
Tips för de bästa resultaten
- Övermixa inte. Detta är den enskilt viktigaste regeln för anbudskakor. Blandning utvecklar gluten, och överarbetad gluten ger tuffa, gummiaktiga kex. Så snart mjölet är inkorporerat och inga torra fläckar finns kvar, sluta. Degen kommer att se grov och något klumpig ut - det här är korrekt.
Skeda och jämna ut mjölet. Att skopa mätkoppen direkt i mjölpåsen packar den betydligt och lägger till så mycket som 20 till 25% mer mjöl än receptet kräver. Skedad och utjämnat mjöl ger rätt deg konsistens; skopat mjöl ger en torr deg som bakar i täta, tunga kex.
Använd en riktigt varm ugn. 425 ° F är rätt temperatur för droppkex. En lägre temperatur producerar spridning snarare än att stiga. En ugnstermometer är värd att använda - många ugnar kör 25 till 50 ° F varmare eller svalare än deras display antyder, och skillnaden påverkar kexkvaliteten meningsfullt.
Den fem minuter långa vilan spelar roll. Det är frestande att släppa kexen omedelbart efter blandning, men den korta vila förbättrar verkligen ökningen och ömheten hos den färdiga kexen. Ställ in en timer och låt degen sitta medan ugnen slutar förvärmning.
Pensla med smör två gånger. Förbakningsborsten börjar brunnen och lägger till smak till ytan när den kokar; den efterbakade borsten medan kexen fortfarande är heta producerar den glänsande, rikt doftande ytan som gör färska kex så tilltalande. Hoppa inte över den andra borsten.
Vanliga frågor
Tänk om jag inte har självstigande mjöl?
Gör din egen genom att noggrant vispa ihop två koppar allsidigt mjöl med en matsked bakpulver och en halv tesked fint salt. Använd denna blandning på exakt samma sätt som självstigande mjöl. Resultatet kommer att vara mycket nära den självrisande mjölversionen; den enda variationen är att hemblandat självstigande mjöl tenderar att producera en något hjärtligare, tätare kex än de mjukare sydliga självhusbärande sorterna som White Lily, som använder lågproteinmjöl.
Kan jag använda vanlig mjölk istället för kärnmjölk?
Du kan, men kexen kommer att vara märkbart mindre öm och mindre smakrika. Syran i kärnmjölk reagerar med bakpulver för att producera mer lyft, och smörjelns tang bidrar med en karakteristisk sydlig kexsmak som vanlig mjölk inte kan replikera. Om kärnmjölk inte är tillgänglig, gör en ersättning genom att röra om en matsked vit vinäger eller citronsaft i 11⁄2 koppar helmjölk och låt den sitta i fem minuter tills den kryper något. Detta ger en rimlig approximation av kärnmjölkens surhet, men inte dess fulla smak.
Varför är mina kex täta?
Den vanligaste orsaken är att övermäta mjölet - skopa koppen direkt i mjölpåsen i stället för att skeda och utjämning lägger till betydligt mer mjöl än receptet kräver, vilket ger en styv deg som bakar tät och torkar. Den näst vanligaste orsaken är överblandning - för många rörelser utvecklar gluten som gör texturen tuff snarare än öm. Blanda bara tills kombinerat, sluta sedan. En tredje möjlighet är en för cool ugn; kontrollera ugnstemperaturen med en termometer.
Kan jag göra dessa framåt?
Droppkakor äts bäst varm från ugnen, men de håller sig någorlunda bra i en till två dagar i en lufttät behållare vid rumstemperatur. Värm i en 350 °F ugn i fem minuter eller dela och rosta i en brödrost för att återställa en del av den ursprungliga krispigheten. De kan också frysas efter bakning - linda individuellt och frysa i upp till en månad; värms från fryst i en 350 ° F ugn i 10 till 12 minuter.
